売上目標の設定方法には、過去の実績や損益分岐点など様々なデータをもとに決める方法があります。
※損益分岐点については「損益分岐点を計算する方法は？」でご説明しています。

過去の実績をもとにして目標を定める場合ですが、これは今までの売上から曜日別の売上や来客数を分析し、そこから目標を導き出す方法です。分析には、ある期間分の来客数や売上などの記録が必要です。

損益分岐点を使って売り上げ目標を決めることもできます。損益分岐点の計算式を応用すれば、目標利益を決めた上で、その目標を達成するにはいくらの売上が必要かを算出することも可能となります。

その他にも坪売上を参考にする方法もあります。坪売上とは店舗ひと坪あたりの売上のことを指し、月額の売上を店舗の面積で割ることによって割り出すことができます。飲食業界での一般的な坪売上は、10～15万円程度となっていますので、この標準値をもとに坪売上○万円という目標を定めるのです。

このように売上の目標設定は、経営に関する様々な指標をもとに考えることができます。店舗によって、どのような売上目標を掲げるかはそれぞれ異なるので、どの指標がふさわしいかは慎重に選ぶべきです。

中には明確な売上目標を立てることをせず、一定期間の売上額が出た時点で前年比という形で判断している店舗もあるでしょう。しかし日本政策金融公庫が行った調査では、黒字企業では経営管理において目標売上を設定している割合が高くなっているという結果が出ています。

収支がプラスである企業は、収支がマイナス、またはほぼ均衡である企業よりも目標設定をしっかりと行っているということです。これは売上目標を具体的に持っておくことが、収益を上げるためにいかに大切であるかを物語っているといえるでしょう。

具体的な目標を立てることは、従業員が明確な目標を持つという点でも大きなメリットとなります。「売上を増やす」という目標も「今月はこのメニューをいくつ売る」「客単価をいくら上げる」というように達成すべきことがはっきりしていると、そのために何をすべきかということが考えやすくなるからです。