飲食店の衛生管理マニュアルは何のためにあるのかというと、安全な食品をお客様へ提供するためです。安心や安全を守る衛生管理を行うことは、飲食店における最低限の義務です。同時にお客様に安心感を与える衛生的な店づくりは、集客に影響するため結果的に利益の増加にもつながります。

衛生管理マニュアル作成には心がけるべき大切なポイントがあります。

【責任】
飲食のプロとしての自覚を全従業員が認知できるようにします。

【食中毒の予防】
食中毒を防ぐためにあらゆる施策を講じます。詳細は「飲食店で食中毒が発生した場合はどうすればいい？」で説明していますのでご覧ください。

【食品取扱の注意点】
食品の取り扱いで注意すべき点は清潔、迅速、温度管理の3つです。清潔さは衛生の基本で、食品の取り扱いにおいても欠かすことはできません。原材料、調理方法、調理器具などあらゆる部分に気を配りましょう。また食材においては迅速に調理を行うことで菌の増殖を防ぎ、保管の際には適した温度に保つことが大切です。これらの注意点を全従業員が把握できるようにマニュアルに記載します。

【食品取扱者の衛生】
食品を取り扱う従業員はその責任を負わなければいけません。調理のプロでありながら、衛生のプロでもある必要があるのです。衛生管理マニュアルではその自覚を促すようにしましょう。

【調理器具の衛生】
まな板や包丁、布巾などの調理器具を経由して菌が移動することもあるため、使用後はそのままにせずに洗浄、消毒、乾燥を行います。調理器具の衛生について確実にマニュアルへ記載しましょう。

【食品取扱場所の衛生】
調理するキッチン内や保管場所はもちろんですが、客席や通路など店全体が衛生的でなければなりません。従業員がマニュアルを読むことで、清潔にすべき部分が把握できるようにしておきましょう。

【備え】
衛生管理の不備が原因で食中毒をはじめとする何らかの問題が発生した場合は、速やかに保健所や病院と連携して対処する必要があります。万が一に備えて連絡先をマニュアル内に記載し、従業員がすぐに対応できるようにしましょう。

飲食店では、衛生管理責任者の資格を持つ人が最低1人必要であると、厚生労働省により定められています。食品衛生上の管理運営を担う衛生管理責任者を中心に危機分析、管理基準作成、検証、記録して衛生管理を徹底していきましょう。